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Quando si parla di Aceto Balsamico di Modena, è necessario distinguere tra denominazione DOP e IGP. Due varianti di prodotto che si differenziano in termini di procedimenti produttivi e di materie prime. Entrambe le tipologie sono dotate di una certificazione che ne salvaguarda tanto l’identità quanto la qualità, e di un disciplinare che ne mantiene intatta la tradizione. Dalla scelta delle uve, fino al processo di invecchiamento, siamo davanti a due prodotti completamente italiani, regolamentati a livello Europeo per garantire ai consumatori la certezza di acquistare un prodotto di altissima qualità. Ma quali sono le loro differenze?
L’Aceto Balsamico di Modena DOP, chiamato anche Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, viene prodotto seguendo il disciplinare di produzione riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. E’ ottenuto a partire dall’utilizzo esclusivo di uve di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, provenienti da vitigni autoctoni, coltivati nella provincia di Modena.
Dopo la vendemmia, il mosto viene fatto bollire per diverse ore all’interno di contenitori a vaso aperto a una temperatura mai inferiore agli 80°, per poi essere versato nella botte madre. Qui trova un ambiente ideale per la fermentazione alcolica e la seguente fermentazione acetica. Passati due anni, il mosto cotto, diventato ormai un liquido denso e scuro, viene trasferito nella più grande delle botti in legno della batteria, dove annualmente avvengono le tipiche operazioni di travaso e rincalzo. La tipologia di legno impiegata è molto importante perché conferisce al prodotto un aroma caratteristico. Tra i più utilizzati, il rovere, il castagno, il ciliegio, il ginepro e il frassino. Il periodo di invecchiamento minimo, previsto dal disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, è di 12 anni.
Al termine di questo lungo procedimento si ottiene un aceto denso, dal colore scuro, valorizzato da un bouquet di sapori e aromi intensi e ben strutturati. Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Pronto per essere imbottigliato nella tipica ampolla da 100 ml, progettata dal designer Giorgetto Giugiaro.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP può invecchiare anche oltre i 25 anni, come il nostro Capsula Oro Delizia Estense, ottenendo così la certificazione di “extravecchio” e il bollino d’oro che testimonia l’altissima qualità di questo prodotto.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP ha un colore bruno chiaro, un aspetto brillante e un delicato sapore agrodolce. A differenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, richiede un periodo di minimo di invecchiamento di soli 60 giorni e per questo il caratteristico retrogusto conferito dalle botti di legno risulta più tenue. Viene prodotto utilizzando uve di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni provenienti dai vitigni delle province di Modena.
Al mosto cotto viene aggiunto aceto invecchiato almeno 10 anni e aceto di vino, pari al 10% del volume totale. Non sono consentite altre sostanze, a parte il caramello nella misura massima del 2%. In questo modo, l’Aceto Balsamico può sviluppare una maggiore concentrazione zuccherina e ottenere un colore più intenso. Nella nostra Acetaia, però, non utilizziamo il caramello perché vogliamo realizzare un prodotto autentico e naturale al 100%, come l’Aceto Balsamico di Modena IGP Edizione Speciale Etichetta Rossa, che è invecchiato in botti di rovere e altre essenze, senza l’aggiunta di solfiti, conservanti o coloranti, così da restituire un inimitabile sapore agrodolce, equilibrato, ma persistente.
Trascorsi 60 giorni dal momento in cui le materie prime sono miscelate tra loro, L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene sottoposto a un attento esame da parte di tecnici qualificati per ottenere la certificazione Indicazione Geografica Protetta e poter essere immesso sul mercato. Non è però da escludere che l’Aceto Balsamico di Modena IGP possa invecchiare anche oltre i 60 giorni. Noi aspettiamo sempre almeno tre anni. Nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena IGP Edizione Speciale Fiorano Rosso, uno dei fiori all’occhiello della nostra produzione IGP, passano ben dodici anni prima dell’imbottigliamento.
