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Unser Essigkeller befindet sich in Montegibbio auf den ersten Hügeln hinter Sassuolo, in 350 Metern Höhe über dem Meeresspiegel. Neben einem englischen Garten und einem alten Wald finden dort unsere Trebbiano- und Grasparossa-Reben im mergelhaltigen Boden am Südwesthang ideale Bedingungen für ein perfektes Wachstum vor. Durch die lange Sonneneinstrahlung in den Monaten vor der Weinlese reifen die Trauben optimal und entwickeln einen höheren Zuckergehalt. Dieser begünstigt die anschließende Essigsäuregärung und gibt unserem Essig seinen typischen süß-sauren Geschmack.
In unserem traditionellen Essigkeller setzen wir heute ganze 50 Fassbatterien zur Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ein. Jede Batterie umfasst bis zu zehn immer kleiner werdende Fässer aus Eichen-, Kastanien-, Kirschbaum-, Wacholder-, Maulbeerbaum-, Eschen- und Robinienholz, die für die charakteristischen Geschmacksnoten sorgen. Nach dem Maischen wird der Most gekocht und dann auf kleiner Flamme eingedickt, bis der optimale Zuckergehalt erreicht ist. Nach einem ersten Dekantieren in Glasbehälter, wo die Essigsäuregärung beginnt, folgt die eigentliche Reifung: zuerst etwa zwei Jahre in Fässern aus Kastanien- oder Eichenholz, dann in immer kleiner werdenden Fässer aus unterschiedlichen Holzarten. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt erst nach 12 bis über 25 Jahren.
Aceto Balsamico DOP
Auch bei der Herstellung des Aceto Balsamico di Modena IGP orientieren wir uns an den traditionellen Verfahren vom Hof der Este. Dort wurde sehr häufig der sogenannte „Mezzo Balsamico“ verwendet, eine Mischung aus traditionellem Balsamico-Essig und Weinessig, die in der Küche ideal ist.
Die besonderen Merkmale des Aceto Balsamico di Modena IGP von Delizia Estense sind der hohe Anteil an Essig aus gekochtem Most (mindestens 30 %) und die Reifungszeit von mindestens 12 Monaten.
Die Acetaia für die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena IGP erstreckt sich über zwei Hallen, die aus natürlichen, nachhaltigen Materialien errichtet wurden. Auf einer Gesamtfläche von etwa 4000 Quadratmetern lagern dort ca. 2500 Fässer und Gärbottiche unterschiedlicher Größe, in denen der Essig langsam und unter optimalen Bedingungen reift.
Qualität braucht keine Zusätze. In keiner Herstellungsphase des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und des Aceto Balsamico di Modena IGP von Delizia Estense von der Rebe bis zur Abfüllung werden irgendwelche Chemikalien zugesetzt. In unseren Weinbergen reifen die Trauben der Rebsorten Trebbiano und Lambrusco Grasparossa natürlich und ohne Einsatz von Unkrautvernichtungsmitteln oder Pestiziden. In der Acetaia ist dann nur die Zeit am Werk, wir helfen ausschließlich mit Liebe und Geduld nach.
